3 Questions à Dominique Voisin, expert hygiène

3 Questions à Dominique Voisin, DV-Consultant

Expert Haccp du Centre de Formation Adial, consultant journal “l’hotellerie-restauration”

http://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/HACCP-Controles/

Comment transporter les pizzas vers le distributeur à pizzas ?

Concernant le transport des pizzas de la zone de production, (la pizzeria ou le laboratoire de fabrication), vers le point de vente, (le distributeur à pizza « pizzadoor »), le protocole à mettre en place est simple :

Il y a obligation de respecter la chaine du froid, donc tous les produits doivent être transportés à 3°C.

Véhicule frigorifique ou simples containers isothermes, le professionnel a une obligation de résultat, pas de moyen.

En matière de respect de chaîne du froid la tolérance est de 3°C, donc afin de valider la procédure, il faut faire un relevé de température au départ et à l’arrivée, afin de justifier du respect de la température durant le transport.

Comment informer nos clients de la présence d’allergènes ?

Depuis le 1er juillet 2015, le professionnel doit tenir à jour un document écrit librement accessible pour le consommateur.

L’objectif est d’atteindre un niveau élevé de protection du consommateur et de garantir son droit à l’information.

Cette information concerne uniquement les 14 allergènes à déclaration obligatoire et incorporés volontairement dans les plats.

Pour les denrées non préemballées, l’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit sans que le consommateur n’ait à en faire la demande.

Pour les produits préparés en vue d’une consommation immédiate, l’information doit être signalée à proximité immédiate de l’aliment, (par exemple sur le kiosque « Adial » ou à l’écran du distributeur automatique Pizzadoor) de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit concerné.
Différents supports peuvent être envisagés, comme un registre mis à disposition des consommateurs, des étiquettes, des affiches, ou l’utilisation d’équipements électroniques.

Les pouvoirs publics ont souhaité laisser une certaine souplesse dans le choix du support d’information afin de tenir compte des particularités, de la taille, mais aussi de la nature et des moyens des entreprises.

Attention : Deux éléments sont importants, cette information doit être écrite et le client doit pouvoir y accéder librement.

Contrôle des réserves froides, quelques conseils ?

Le restaurateur doit vérifier lui-même (autocontrôle) le maintien en température de toutes les chambres froides positives ou négatives destinées à conserver des matières.  Une feuille d’enregistrement doit être mise à disposition de la personne chargée des relevés.  Elle doit être imprimée tous les mois, et chaque chambre froide doit avoir la sienne. La feuille d’enregistrement des températures doit être remplie deux fois par jour, à l’arrivée en zone de production et au départ. En cas de différence entre les deux thermomètres, il convient d’inscrire en priorité la température constatée au milieu du meuble froid et de mettre un nouveau thermomètre pour valider la température. Enfin, il faut indiquer l’action corrective appliquée (réglage du thermostat, ou dépannage).

Attention : il faut effectuer la lecture hors période de dégivrage.

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